Le Grand Hotel Les Trois Rois at Basel : Restaurant

五月造访的Le Cheval Blanc餐厅堪称是我个人今年至今最大的美食惊喜，主厨Peter Knogl 把味道和口感的思考都掺揉在整体的创作里，精准到位，火候的拿捏也娴熟老练，兼有举重若轻的潇洒和进退有度的拘谨。

刚公布的2016瑞士米其林，主厨Pete Knogl如负众望地拿下三星，成为瑞士三家三星之一，藉此恭贺他实至名归！

这次用餐经验从四道各有千秋的开胃小点开始：山葵紫罗兰甜菜马卡龙，黄瓜优格，蘑菇火腿，柑橘香草马刀贝。马卡龙黏甜辛辣，出人意表，黄瓜优格优雅干净，蘑菇火腿浓沉厚香，马刀贝爽凉开胃，各个性格鲜明，奇巧微妙。

前菜鸭肝-蟹肉-绿苹果（Foie gras de canard râpé/tourteau/pomme verte）有点出乎意外：一盘褐色碎屑粉状物，周边有绿色稠酱，几支火柴棒似的鲜苹果插着和三片红色花瓣做点缀，散发着冷冷的乳脂香气。最引人好奇的当然是像肉松又像木屑的褐色粉状物，一入口，立刻消融，脂腴膏香，原来是鸭肝刨出来的！

小螯虾-白芦笋-波特酒酱汁（Langoustine/asperges blanches/porto）。我极爱这道菜，硕大的小螯虾熟度精准，柔脆弹牙，鲜甜靓美；法国料理中传统上用酸味高的奶油酱衬托白芦笋，这里改用波特甜酒煮过浓缩后做成的酱汁，既甜又酸，美妙的酸味刺激着白芦笋，滋味越发隽永清丽。又是一道味道与口感都被细细地顾虑到的料理组合。

然后上来的羊鱼，先有焦香扑鼻，乳黄色酱汁上一块鱼柳，鱼鳞被炸得张牙舞爪，乱卷飞跃，用滚烫的热油浇淋上去做成的，是最近很流行的技法。两小坨墨黑色的是日本黑蒜泥，拿起来细酌，有海苔酱的味道在里面。羊鱼鲜嫩，鳞片酥脆可食，乳黄色酱汁是番红花海鲜汁，里面还藏有西红柿干，番红花的清扬刚朗和西红柿干的沉郁暗香有很好的平衡感，整道菜因而显得华丽照人，精彩多变。

烤多宝鱼佐搭黄瓜和辣味海鲜酱汁（Turbot de l’Atlantique rôti, chorizo et concombre fumé）。法国料理中肉质结实的多宝鱼是少数禁得起重味酱汁挑战的海鲜，黄瓜过于清淡寡味不是容易讨好的佐搭之物，海鲜浓酱里又加了chorizo辛辣料，两者互补对照，意在平衡，也让鱼肉的特性更凸显。尝过鱼肉，上面烤小洋葱变得更香甜怡人，是味蕾经过激烈对仗后的舒缓休憩。

鸽肉。采用来自法国布根地以出产高级鸡种的布列斯（Bresse）小村养殖的乳鸽。布列斯鸽名气或许不如布列斯鸡，却是法国高级餐厅的鸽肉首选，因为严格特殊的养殖程序，让布列斯鸽有别于其他养殖鸽肉，味道浓郁而不腥重，质地柔嫩而不糯麋。主厨的处理手法正如许多高级餐厅一样，鸽胸烧烤，鸽腿油封，特点放在酱汁上：用摩洛哥香料调味，妖娆轻窕，迷离撩人，一如吹笛人引蛇出瓮，极具挑逗。鸽胸柔软，鸽腿酥烂，各有各的味道，食材质量与料理熟练皆是上乘。

甜点是当季的草莓做成各种不同质感：草莓糖霜，草莓酱，草莓冰沙，草莓蛋糕，然后以一球优格和几片罗勒陪衬点缀。整体是不错，但是和上面整份几乎没有缺点的套餐相比，甜点可能弱了些。

整体来说，这是一家近乎完美的餐厅：优雅的莱茵湖景，完善的亲切服务，以及无懈可击的美味食物。对了，侍酒师推荐的当地瑞士好酒，也加分不少。